Manifattura dei Marinati

Comacchio
Tra noi ed il mare oggi c'è acqua salmastra, il meteo ed il mese invernale ci portano nel Parco del Delta del Po, area di 52.000 ettari ricca di biodiversità.  Le valli di Comacchio ospitano una perla storica, sociale e gastronomica: la Manifattura dei Marinati. Qui veniva lavorato il pescato delle valli.

Le anguille da sempre vengono trattate con un procedimento di marinatura rimasto inalterato nel tempo. Dai primi anni del 1900 la lavorazione ricade nelle prerogative dell'Azienda Valli insieme alla pesca, amministrazione, commercializzazione ed ovviamente alla vigilanza su queste acque: attività che si è svolta per più di sessant'anni. Ora è presidio Slow Food...

 

Ingresso delle marotte

 

Oggi la Manifattura copre circa milleseicento metri quadrati comprendenti la Sala dei fuochi con i dodici camini in cui avveniva la lavorazione del pesce, la Calata dove approdavano le barche colme di anguilla destinate alla marinatura, la Sala degli aceti con tini e botti.

L’attività di pesca e manifattura si svolge in un breve periodo tra ottobre e dicembre, quando le anguille sessualmente mature seguono l’istinto che le spinge al mare. Vengono catturate da trappole chiamate lavorieri e poi marinate, ricreando ancora l'antico ciclo produttivo con l'accensione di parte dei camini.

 

I camini per la cottura dell'anguilla

 

Le anguille erano trasportate nelle marotte, barche-vivaio a fondo piatto dalla copertura superiore con fori e fessure. Queste imbarcazioni arrivavano dai canali alla Calata, l'accesso allo stabilimento, sulla cui banchina veniva consegnato il pesce. Qui si selezionava il prodotto in base alla pezzatura, prima del trasferimento alla Sala dei fuochi

 

Sala degli Aceti



La procedura di produzione è divisa in quattro fasi: taglio, spiedatura, cottura e confezionamento.
Il taglio prevede la decapitazione e divisione in tronchi dell'anguilla preparandola alla spiedatura, questa attività veniva generalmente eseguita da uomini che provvedevano anche alla fase successiva.
La spiedatura consiste nell'infilzare in un lungo spiedo di ferro questi tronchi detti anche morelli.
La cottura è il momento clou: gestire il fuoco con legno di quercia o faggio e la rotazione degli spiedi era compito delle donne.
Il confezionamento, pesatura ed immersione in aceto di vino, sale ed acqua rimaneva ancora ruolo prevalentemente femminile.  

 

Barattoli

 

Un pezzo di storia recente, anche se sembra lontanissima, da conoscere e ricordare. Nel museo è possibile guardare video storici sulla vita in valle, ne consiglio sicuramente la visione prima della visita; alcuni sono visibili anche su Youtube.

Al di la della storiografia ufficiale occorre però ricordare la vita vera ed illegale dei fiocinini. Cominciamo dall’inizio, nel 1797 Napoleone nell'ambito del trattato di Campoformido (Campoformio in veneto), riconosce la proprietà collettiva dell’anguilla al popolo di Comacchio per uso di sostentamento regolamentando la pesca con logiche indirizzate alla conservazione della risorsa. Imponeva modi e tempi adatti, anche con sanzioni dure, ma finalizzate alla difesa del benessere comune.

Negli anni successivi non cambia niente, fin quando viene creata la società Azienda Valli di Comacchio, con diritto esclusivo di pesca: il pescatore che agisce per il sostentamento della famiglia come da secoli, diventa fiocinino e ladro.
Nell'affamato secondo dopoguerra comincia una lotta tra guardie e pescatori. L’arresto e la detenzione era un rischio accettato per far sopravvivere la famiglia.

Il simbolo dei fiocinini è Sante Policronio Nordi che, deceduto all’età di ottantaquattro anni, aveva sopportato ottantaquattro arresti. Anche uno dei suoi dieci figli Pietro “Muffa” all'età di dieci anni viene arrestato, con il fratello di due anni più grande, per la cattura di un pesce di pochi centimetri continuando così la tradizione familiare.

In questo piccolo mondo i pescatori liberi sostentavano le famiglie degli arrestati e si dice che anche alcune “guardie” liberassero a volte i “ladri” di notte, permettendo la pesca ma condizionandola al ritorno in cella prima dell’alba. Le carceri mandamentali erano accanto al Ponte degli Sbirri…

Tutto questo durò fino al 1979 quando dopo una sentenza della Pretura di Ferrara, confermata dalla Corte d’Appello di Bologna, dichiarò che questa pesca non era un reato e l’Azienda Valli di Comacchio chiuse i battenti.

L’unico appunto che posso fare al museo è non ricordare questa epica e dolorosa saga.

Ovviamente anche l'abitato merita una visita: è il centro storico più importante delle valli, sorto su tredici isole divise da piccoli canali ed è ancora perfettamente conservato e vitale.

 

Canale a Comacchio

 

I Trepponti progettati nel 1634 dall'architetto Luca Danesi, con le cinque scalinate unite da un piano in pietra d'Istria, sono imperdibili ed unici. La lapide posta su una loro torre riporta questo passo della Gerusalemme Liberata di Torquato Tasso, che chiude perfettamente questa nostra breve visita:

Come il pesce colà dove impaluda / ne i seni di Comacchio il nostro mare, / fugge da l'onda impetuosa e cruda / cercando in placide acque ove ripare, / e vien che da se stesso ei si rinchiuda / in palustre prigion né può tornare, / che quel serraglio è con mirabil uso / sempre a l'entrare aperto, a l'uscir chiuso.  (VII, 46)